Quali sono i componenti dell'aceto?

I principali componenti di aceto Sono acqua, alcool e acido acetico, che gli conferisce quel particolare odore e sapore acido. L'acido acetico è il più importante perché occupa tra il 4 e il 5% della composizione dell'aceto.

L'aceto è ottenuto dalla fermentazione di alcuni composti. Ad esempio, aceto di riso, mela o aceto balsamico basano i loro processi di fermentazione su riso, mela e mosto d'uva, rispettivamente.

L'aceto è stato usato per diversi millenni. Il suo nome attuale ha la sua origine nel termine latino vinum acre, la cui traduzione in spagnolo è "vino aspro". Questo perché è ottenuto dalla fermentazione, proprio come il vino.

L'aceto nasce perché il glucosio formato da riso, mele o uva viene trasformato in acido acetico mediante un processo di ossidazione.

Quelli che portano avanti il ​​processo di fermentazione sono batteri. Pertanto, l'aceto è un acido organico.

Ecco perché funziona molto bene per eliminare i grassi organici in cucina, perché sono composti simili che possono dissolversi l'uno con l'altro.

Processi di produzione di aceto

Nel corso della storia, sono stati sviluppati diversi processi attraverso i quali è stata ottimizzata la produzione di aceto. Successivamente, le caratteristiche di questi processi saranno dettagliate:

1- Processo di fermentazione acetica

Come in altri campi della scienza, l'aceto è stato sviluppato e utilizzato dall'uomo prima che le trasformazioni chimiche che si erano verificate per crearlo fossero note in dettaglio.

La fermentazione acetica corrisponde alla trasformazione dell'alcool in acido acetico da parte di alcuni batteri, il che conferisce il caratteristico sapore dell'aceto.

I batteri acetici sono uno dei gruppi di microrganismi di maggiore interesse per il loro ruolo nella produzione di aceto e i cambiamenti che causano nei cibi e nelle bevande.

2- Lento processo di produzione

In passato l'aceto veniva prodotto lentamente attraverso il contatto di un substrato alcolico con l'aria. Un esempio di questo è il vino o la birra.

C'era un intervento umano solo per aggiungere un po 'di aceto non pastorizzato, in cui erano presenti i batteri acetici.

Rinnovando il substrato ed estraendo l'aceto, è stato possibile continuare la fermentazione, ottenendo aceti che avevano dal 4 al 5% di acido acetico e una certa quantità di alcol.

3- Rapido processo di produzione

I rapidi processi di produzione dell'aceto sono stati sviluppati dall'inizio del XVII secolo con l'uso di diversi materiali porosi come il mais, per aumentare la superficie di contatto dei batteri acetici con il vino all'interno di un cilindro di legno conico.

Questo sistema per generare acido acetico rappresenta il primo passo per l'industrializzazione del processo di produzione dell'aceto.

Tuttavia, sebbene rappresentasse un notevole progresso tecnologico, il processo presentava alcuni problemi, come l'evaporazione di circa il 10% del prodotto finale.

4- Processo di produzione immerso

A differenza dei processi precedenti, in questo i batteri acetici sono immersi nel vino, non vengono aggiunti attraverso l'aceto non pastorizzato.

Inoltre, non hanno alcun supporto di materiale poroso ma sono in intimo contatto con l'ossigeno dell'aria proveniente da un'intensa aerazione.

L'attrezzatura utilizzata è un contenitore di grande capacità, solitamente realizzato in acciaio inossidabile.

referenze:

1. Sistema di produzione di aceto. Società di ricerca agricola brasiliana. Recupero dal sito: sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
2. Perché l'aceto è buono per così tante cose? BBC World. Recupero dal sito: bbc.com
3. Cos'è l'aceto? CONTRASTI, RAMÓN. Recupero dal sito: biologia.laguia2000.com
4. 10 proprietà medicinali dell'aceto. Ciao dottore Recupero dal sito: holadoctor.com