Principali metodi di conservazione degli alimenti

il metodi di conservazione degli alimenti sono un insieme di processi che cercano di controllare i fattori che causano la loro alterazione. Ci sono due cause principali che causano il deterioramento del cibo. Da un lato, ci sono quelli biologici; cioè l'azione dei microrganismi e dei loro enzimi.

D'altra parte, le cause chimiche risaltano, essendo la più importante la rancidità dei grassi e l'imbrunimento non enzimatico, noto anche come reazione di Maillard. I metodi di conservazione consistono nell'applicazione di diverse tecniche che possono minimizzare queste cause.

Questi metodi includono l'utilizzo di alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione), gestire basse temperature (raffreddamento, congelamento), diminuire l'acqua disponibile (la disidratazione e l'essiccazione, la salatura, la liofilizzazione, affumicato, canditi), la fermentazione, l'uso di conservanti chimici, radiazioni ionizzanti e altre.

Le condizioni di confezionamento e conservazione sono molto importanti per garantire la stabilità desiderata una volta che il cibo è stato conservato.

indice

• 1 Principali metodi di conservazione degli alimenti
  • 1.1 Procedure basate sulla gestione di alte temperature
  • 1.2 Procedure basate sulla gestione delle basse temperature
  • 1.3 Diminuzione dell'acqua disponibile
  • 1.4 Fermentazione
  • 1.5 Uso di additivi conservanti
• 2 riferimenti

Principali metodi di conservazione degli alimenti

Come in molte aree, gli esseri umani prima sviluppato e imparato i processi che hanno permesso il raggiungimento dell'obiettivo proposto in questo caso, l'aumento delle scienze della vita di servizio Food- e successivamente spiegato i fondamenti dei processi.

In primo luogo, per conservare un alimento è necessario mantenere la sua integrità fisica e tenerlo al sicuro dall'attacco di insetti e roditori. Le procedure applicate per la sua conservazione cercano:

- Evitare o ritardare l'azione microbica.

- Distruggere o inattivare gli enzimi.

- Prevenire o ritardare le reazioni chimiche.

Procedure basate sulla gestione delle alte temperature

Questi metodi sono basati sul fatto che il calore distrugge i microrganismi: coagula le sue proteine ​​e inattiva gli enzimi necessari per il suo metabolismo. I principali metodi di conservazione che utilizzano le alte temperature sono:

scottatura

Trattamento termico di breve durata (alcuni minuti) e temperatura moderata (95-100 ° C). Non è un sistema di conservazione in sé, è un'importante operazione precedente in sterilizzazione, congelamento e disidratazione.

pastorizzazione

Termine usato in omaggio a Louis Pasteur, che a metà del diciannovesimo secolo condusse studi sull'effetto letale del calore sui microrganismi.

Pastorizzazione compie la distruzione di tutti i microrganismi patogeni, il massimo (non completa) distruzione di microrganismi non patogeni (per ottenere la conservazione in frigorifero) e microbica e scopi distruzione enzimatica reinoculazione sviluppare prodotti fermentati sotto condizioni speciali

Questo processo è accompagnato da altri metodi come il raffreddamento (come mostrato nel latte, altri prodotti lattiero-caseari e prosciutto), l'imballaggio in un contenitore chiuso, creando condizioni anaerobiche, l'aggiunta di alte concentrazioni di zuccheri o sale, o l'aggiunta di altri conservanti chimici.

Sterilizzazione commerciale

È una procedura che richiede l'applicazione del calore per raggiungere temperature più elevate rispetto alla pastorizzazione. Lo scopo è quello di assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e tossine generatori così come tutti gli altri tipi di microbi che, se presente, potrebbe crescere nel prodotto e scomposizione.

Procedure basate sulla gestione delle basse temperature

Questi sono basati su ricerca della stabilizzazione temporanea di cibo per ritardare o inibire le reazioni chimiche, la crescita microbica o attività enzimatica, che avrebbero prodotto cambiamenti indesiderati se il cibo viene mantenuto a temperatura ambiente.

In frigorifero, la temperatura di conservazione è dell'ordine di 3-4 ° C o anche inferiore, purché non consenta il congelamento dell'acqua presente in essi. Nel congelamento la temperatura è inferiore a -18 ° C.

Diminuzione dell'acqua disponibile

Senza acqua, lo sviluppo microbico è molto difficile. Più umidità contiene un alimento, più breve è la sua durata, perché è più deperibile. La riduzione dell'acqua si ottiene con mezzi fisici come essiccazione o disidratazione, evaporazione o centrifugazione.

Si ottiene anche con l'aggiunta di soluti che riducono la disponibilità di acqua, come solvente e come reagente. Tra questi soluti abbiamo sale e zucchero; esempi di questo tipo di cibo ci sono molti: marmellate, dolci, salsicce, tra gli altri.

La liofilizzazione, detta anche criosessiccazione, è un processo di conservazione in cui si ottiene una grave diminuzione dell'umidità del cibo.I prodotti liofilizzati hanno una reidratazione facile ed eccellente, una lunga conservazione e preservano i loro aromi e sostanze nutritive.

Questa tecnica costosa viene utilizzata principalmente nell'industria farmaceutica per conservare vaccini e antibiotici. Il metodo consiste nel congelare l'acqua presente e, gestendo le temperature e la pressione, rendendo l'acqua sublime; cioè, passa dallo stato solido allo stato gassoso senza passare attraverso lo stato liquido.

fermentazione

È un metodo di conservazione molto antico che utilizza microrganismi per trasformare le sostanze organiche.

Consiste nello sviluppo dei carboidrati, sia in condizioni aerobiche che anaerobiche. Tuttavia, in senso stretto, il processo è anaerobico.

Controllando le condizioni del processo si ottengono i prodotti finali come acidi e alcoli, che sono inibitori degli agenti patogeni che possono essere presenti negli alimenti.

Inoltre, i cibi fermentati hanno caratteristiche diverse - molti di questi desiderabili - da quelli dei loro equivalenti non fermentati. Durante la fermentazione, i microrganismi sintetizzano vitamine e altri composti, rilasciano sostanze nutritive e dispiegano sostanze come l'emicellulosa.

Ci sono innumerevoli esempi di prodotti fermentati: vino, birra, yogurt, vari tipi di formaggi stagionati come cabrales o roquefort, kumis, kefir, crauti, salsicce fermentate o stagionate, sottaceti, tra gli altri.

Uso di additivi conservanti

Sono caratterizzati perché inibiscono o ritardano la crescita di microrganismi e il deterioramento che provocano. Con l'uso di queste sostanze - nelle dosi stabilite come sicure - si ottiene l'inibizione dello sviluppo di microrganismi patogeni eventualmente presenti (Salmonella, Clostridium, stafilococchi, muffe, tra gli altri) e la produzione delle loro tossine.

Viene inoltre garantita la stabilità organolettica che risulta dall'arrestare la presenza di microrganismi alteranti. Gli additivi antimicrobici non sono battericidi ma batteriostatici; cioè, cercano solo di conservare, non di migliorare. Tra i principali conservatori di origine minerale impiegati più frequentemente, spiccano i seguenti:

- Cloruri (NaCl).

- Nitrati e nitriti di sodio e potassio NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- Diossido di carbonio (CO)₂).

- Anidride solforosa e solfiti SO_2, na₂SW₃, NaHSO₃, Na₂S₂O_5.

Tra i conservanti organici sono i seguenti:

- Acidi grassi saturi e derivati ​​(acido formico, formiato, acido acetico, acetati, acido propionico, propionato, acido caprilico).

- Acido sorbico e sorbati.

- Acido benzoico e benzoati.

- Altri acidi organici.

- antiossidanti fenolici.

- Antibiotici.

Metodi basati su una combinazione dei principi sopra menzionati sono spesso impiegati. Lo scopo non è solo aumentare la durata di conservazione, ma anche mantenere le caratteristiche organolettiche e nutrizionali il più vicino possibile al cibo originale.

Ad esempio, è attualmente comune trovare prodotti confezionati in atmosfera povera di ossigeno (sottovuoto, con gas inerti). Inoltre, vengono sviluppate tecnologie emergenti basate su processi non termici che cercano di utilizzare meno energia.

riferimenti

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