Senso di recettori del gusto, tipi di sapori e percezione

il senso del gusto è localizzato nella lingua e consente all'essere umano di percepire i diversi sapori delle sostanze che ingerisce, come cibo e bevande.

Ci sono cinque gusti fondamentali: acido, amaro, dolce, salato e umami. L'umami significa "gustoso" ed è l'ultimo sapore scoperto. Deriva da recettori stimolati dal glutammato monosodico, una sostanza naturalmente presente in molti alimenti. Inoltre è aggiunto come esaltatore di sapidità.

Quasi tutti i vertebrati hanno le cinque qualità di gusto, ad eccezione dei felini che non percepiscono il dolce.

La maggior parte degli animali tende ad ingerire sostanze dolci o salate, ma evita sostanze acide o amare, poiché sono correlate al deterioramento del cibo.

Questo rende il senso del gusto anche una funzione protettiva, perché se mangiamo qualcosa di velenoso o in cattive condizioni, la nostra reazione sarà espellerla immediatamente perché ha un cattivo gusto. Così, impedisce a questo di raggiungere lo stomaco e produrre malattie.

Gusto e gusto non sono la stessa cosa. Il gusto differisce dal gusto in quanto nel primo intervengono sia l'olfatto che il gusto. Per questo motivo, una persona che ha perso l'olfatto, non è in grado di distinguere i sapori.

Sia il gusto che l'olfatto sono classificati come chemocettori, poiché agiscono reagendo ai composti chimici molecolari delle sostanze.

In modo che qualcosa possa essere assaggiato, è necessario dissolverlo nella saliva in modo che raggiungano i recettori. Le cellule del recettore specializzate per il gusto si trovano principalmente nelle papille gustative della lingua. La lingua è l'organo fondamentale del gusto.

Recettori del gusto

I recettori delle cellule del gusto si trovano sulle papille gustative. Un giovane adulto può avere fino a 10.000 ricevitori.

La maggior parte di questi si trovano nella lingua. Tuttavia, si trovano anche sul palato molle, la faringe e l'epiglottide (la cartilagine sopra la laringe).

Ci sono anche papille gustative sulla mucosa che rivestono la parte superiore dell'esofago, il che rende il sapore del cibo mentre scendiamo.

Boccioli di gusto

Le papille gustative sono recettori sensoriali che si trovano principalmente nella lingua. Ci sono 4 tipi:

- papule di calice: Sono più piccoli in numero, ma in maggio dimensioni. Si trovano alla base della lingua e vanno indietro formando una V (chiamata V linguale). Contengono circa 250 papille gustative, raggruppate da 20 a 50 cellule riceventi.

- Papille fungiformi: Sono a forma di fungo e si trovano su tutta la lingua, soprattutto di fronte alla V linguale. Hanno un colore rossastro, contengono fino a 8 papille gustative e ricevitori per temperatura e tatto.

- Papille filiformi: La sua funzione è termica e tattile. Si trovano su tutta la lingua, dal centro verso i bordi.

- Papillae foliate: si trovano sui bordi, sul retro della lingua. Hanno papille gustative ai lati, circa 1.300.

Bottoni Gustatory

La maggior parte delle papille gustative si trovano nelle papille gustative. Sono microscopici, poiché hanno dimensioni comprese tra 20 e 40 milionesimi di pollice e contengono tra 30 e 80 cellule riceventi. Molte di queste cellule si collegano alle terminazioni di fibre nervose.

Le papille gustative sono sulla superficie delle papille e comunicano con l'esterno attraverso un condotto chiamato poro gustativo. Hanno tre tipi di cellule epiteliali: cellule di supporto, cellule del recettore del gusto e cellule basali.

In ogni papilla gustativa ci sono circa 50 cellule recettoriali del gusto. Sono circondati da celle di supporto.

Le cellule riceventi vanno dalla base del pulsante verso l'alto, proiettandosi verticalmente nel poro del gusto. Queste cellule vivono solo una decina di giorni e si rinnovano regolarmente.

Le cellule basali si trovano nella periferia del papilla gustativo e producono cellule di supporto.

C'è un malinteso secondo cui la lingua ha zone specifiche per ogni tipo di sapore. Infatti, tutti i sapori possono essere rilevati da tutte le parti della lingua, anche se ci sono lati più sensibili ad alcuni sapori.

Circa la metà delle cellule sensoriali percepiscono i cinque sapori di base. L'altra metà è responsabile della trasmissione dell'intensità dello stimolo. Ogni cella ha una gamma di sapori specifici e quindi può essere più sensibile a ciascuna qualità di gusto.

Ad esempio, il dorso della lingua è molto sensibile ai sapori amari. Questa sembra essere una protezione del corpo per poter espellere cibo avariato o sostanze velenose prima che ci inghiottiscano e ci danneggino.

La completa sensazione di gusto si verifica quando le percezioni di tutte le cellule sensoriali dell'intera lingua vengono combinate. Tenendo conto che ci sono 5 sapori base e 10 livelli di intensità, è possibile percepire fino a 100.000 gusti diversi.

Tipi di sapori

Quello che generalmente intendiamo come aroma è un insieme di sensazioni che include odore, temperatura e consistenza.L'olfatto è molto importante, perché se lo abbiamo alterato, la capacità di catturare i sapori diminuisce drasticamente.

Il gusto e l'olfatto influenzano il nostro comportamento e fanno parte del sistema nervoso autonomo. Ecco perché quando percepiamo un cattivo gusto, possiamo sentire nausea e vomito. Probabilmente il nostro comportamento è quello di evitare quel tipo di cibo. Al contrario, quando sentiamo un gusto appetitoso aumenta la produzione di saliva e succhi gastrici; e vorremmo continuare a mangiare.

Ci sono cinque qualità di base del sapore, sebbene possa esserci una combinazione di sapori, ad esempio, agrodolce. I sapori base sono:

- Dolce: Questo sapore è solitamente causato da zucchero, fruttosio o lattosio. Tuttavia, ci sono altre sostanze che sono percepite come dolci. Ad esempio, alcune proteine, amminoacidi o alcuni alcoli presenti nei succhi di frutta o nelle bevande alcoliche.

- Acido: Questa sensazione è causata dagli ioni idrogeno (H +). I cibi che contengono questo aroma più naturalmente sono il limone, l'arancia e l'uva.

- Salato: Questo è il recettore del gusto più semplice ed è prodotto, principalmente, da ioni di sodio. Di solito, lo sentiamo negli alimenti che contengono sale. Altri minerali, come i sali di potassio o di magnesio, possono generare questa sensazione.

- Amaro: Questo sapore è causato da diverse sostanze. Ci sono circa 35 diverse proteine ​​nelle cellule sensoriali che raccolgono sostanze amare. Questo è spiegato dal punto di vista evolutivo, dal momento che l'uomo ha dovuto rilevare quali sostanze erano velenose per sopravvivere.

- Umami: Di solito è causato da acido glutammico o acido aspartico. È il sapore appetitoso e saporito. Il suo nome deriva dalla parola giapponese う ま 味, prodotto della combinazione di termini "umai" (う ま い) che significa delizioso e "mi" (味) che significa sapore. Questo gusto fu identificato nel 1908 dallo scienziato giapponese Kikuane Ikeda.

Questa qualità del gusto è simile al sapore di un brodo di carne. Pomodori maturi, formaggio e carne hanno una grande quantità di acido glutammico. Nella cucina cinese, il glutammato è ampiamente usato come esaltatore di sapidità.

L'ultima ricerca sta esaminando se ci sono altri sapori che possono essere raccolti dalle cellule sensoriali. Si ritiene che possa esserci un gusto grasso, dal momento che esistono probabilmente recettori specifici per il grasso.

In effetti, sembra che ci siano alcuni acidi grassi che differenziano gli enzimi della saliva. Questo è qualcosa che è attualmente oggetto di indagine.

Si studia anche se c'è un sapore di calcio, poiché è stato trovato che nella lingua dei topi ci sono due recettori di questo gusto. Tuttavia, un recettore simile è stato osservato nella lingua umana, sebbene il suo ruolo nella degustazione non sia stato ancora determinato.

Ciò che sembra chiaro nella ricerca è che questo "gusto" non ama i topi o gli umani. È descritto come un gusto amaro e calcareo. Gli scienziati pensano che se ci fosse un gusto per il calcio, il suo scopo sarebbe quello di evitare l'eccesso di assunzione di alimenti che lo contengono.

Attualmente, si sta lavorando per scoprire se ci sono altri gusti come alcalino e metallico. Alcune culture asiatiche mettono in cima ai loro piatti al curry ciò che chiamano "Foglie d'argento o d'oro". Anche se in genere non hanno sapore, in alcune occasioni si può percepire un sapore diverso.

Gli scienziati hanno sottolineato che questa sensazione ha qualcosa a che fare con la conduttività elettrica, poiché fornisce alla lingua una certa carica elettrica.

Va inoltre chiarito che la sensazione di piccante o piccante non è un sapore in senso tecnico. In realtà, è un segnale di dolore inviato dai nervi che trasmettono le sensazioni del tatto e della temperatura.

Alcuni composti speziati come la capsaicina attivano altri recettori rispetto alle papille gustative. Il recettore chiave si chiama TRPV1 e agisce come un termometro molecolare.

Normalmente questi recettori inviano segnali pruriginosi al cervello quando esposti a temperature elevate (oltre 42 gradi). La capsaicina si lega a quel recettore e abbassa la temperatura di attivazione a 35 gradi. Per questo motivo, i recettori inviano segnali ad alta temperatura al cervello, anche se il cibo non è molto caldo.

Qualcosa di simile accade con il sapore della freschezza, con sostanze come menta o mentolo. In questo caso vengono attivati ​​i ricettori touch, chiamati TPRM8. In questo caso, il cervello viene indotto a rilevare il freddo a temperature normali.

Sia il piccante che il freddo sono trasmessi al cervello attraverso il nervo trigemino invece dei classici nervi per gusto.

Percezione di informazioni gustative: dalla lingua al cervello

Il primo passo per percepire un gusto è che entra in contatto con la nostra lingua e le parti interne della bocca. L'informazione è trasmessa al nostro cervello in modo che possa essere interpretata.

Ciò che ci consente di catturare alcune caratteristiche del cibo sono le papille gustative. Questi hanno una forma bulbosa e hanno un foro nella parte superiore chiamata poro gustativo. Dentro ci sono le cellule del gusto.

Le sostanze chimiche presenti nel cibo si dissolvono nella saliva e, attraverso il poro del gusto, entrano in contatto con le cellule del gusto.

Sulla superficie di queste cellule ci sono recettori specifici per il gusto che interagiscono con le sostanze chimiche presenti negli alimenti.

Come conseguenza di questa interazione, si generano cambiamenti elettrici nelle celle del gusto. In breve, emettono segnali chimici che si traducono in impulsi elettrici inviati al cervello.

Quindi, gli stimoli che il cervello interpreta come qualità di degustazione di base (dolce, aspro, salato, amaro e umami) sono prodotti da varie reazioni chimiche nelle cellule del gusto.

Nei cibi salati, le cellule del gusto si attivano quando gli ioni di sodio (Na +) entrano nei canali ionici, penetrando nella cellula. Quando il sodio si accumula all'interno della cellula si depolarizza, aprendo i canali del calcio. Ciò causa il rilascio di neurotrasmettitori che inviano messaggi al cervello.

Qualcosa di simile succede con i sapori acidi. Gli ioni idrogeno presenti in essi fluiscono nelle cellule recettrici attraverso i canali ionici. Questo causa la depolarizzazione della cellula e il rilascio di neurotrasmettitori.

Con il sapore dolce, amaro e umami, il meccanismo è diverso. Le sostanze in grado di produrre questi sapori non entrano nelle cellule riceventi, ma si legano a recettori indirettamente collegati agli altri. Le proteine ​​attivano altre sostanze chimiche (secondi messaggeri) che producono la depolarizzazione, rilasciando il neurotrasmettitore.

Ci sono tre nervi cranici che si connettono con i neuroni del gusto. Il nervo facciale trasmette gli stimoli alle papille gustative dei due terzi anteriori della lingua, il nervo glossofaringeo del terzo posteriore della lingua, e il nervo vago innerva i pulsanti nella gola e nell'epiglottide.

Gli impulsi nervosi raggiungono il midollo allungato. Da lì, alcuni impulsi vengono proiettati al sistema limbico e all'ipotalamo. Mentre altri viaggiano verso il talamo.

Successivamente, questi impulsi vengono proiettati dal talamo all'area del gusto primario nella corteccia cerebrale. Ciò consente la percezione consapevole dei gusti.

A causa delle proiezioni nell'ipotalamo e nel sistema limbico sembra esserci una connessione tra gusto ed emozioni. I cibi dolci producono piacere, mentre i cibi amari causano il rifiuto anche nei bambini.

Questo spiega perché le persone e gli animali imparano rapidamente ad evitare un cibo se può influenzare il loro sistema digestivo e trovare quello che è stato più piacevole.

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