Processo di scottatura alimentare, tipi, vantaggi e svantaggi

il cibo bollente è un processo mediante il quale il pezzo vegetale o animale viene sottoposto a cottura in acqua calda a una temperatura compresa tra 85 e 98 ° C. Vengono anche utilizzate le tecniche di esposizione del cibo al vapore vivo, controllo della temperatura e dei tempi di cottura o di un processo chimico.

Di solito viene utilizzato come passaggio precedente per un certo tipo di processo di conservazione degli alimenti (es. Disidratazione, liofilizzazione, congelamento o sterilizzazione) o anche per prepararli per il lavaggio o peeling. In questo modo vengono inibiti gli enzimi normalmente presenti nel cibo.

Questa tecnica di cottura è comunemente usata nell'industria alimentare e nelle attività culinarie domestiche. È diverso dal bollito, perché in questo l'acqua o il liquido usati per immergere il cibo non viene a bollire.

In generale, il tempo di scottatura varia da 30 secondi a 3 minuti. Dipenderà dal tipo di frutta o verdura da trattare, dalle dimensioni, dalla temperatura di scottatura e dall'impianto di riscaldamento utilizzato.

indice

• 1 processo
• 2 tipi
  • 2.1 Scottature con acqua calda
  • 2.2 Scottature con il vapore
  • 2.3 Scottature chimiche
  • 2.4 Scottature con microonde
  • 2.5 Scottature con gas caldo
  • 2.6 Altri metodi sperimentali
• 3 vantaggi
• 4 svantaggi
• 5 riferimenti

processo

Il processo di scottatura del cibo viene fatto in fasi. L'acqua deve prima essere riscaldata a una temperatura che può variare tra 70 ℃ a 100 ℃.

Quindi il cibo trattato (pomodoro, broccoli, mais, maiale, uccello) rimane sommerso per un certo tempo. Può variare tra 30 secondi e 2 o 3 minuti, a seconda dell'obiettivo, alla temperatura richiesta.

Successivamente, procede al suo rapido raffreddamento. È estremamente importante fare questo passo con la massima cura e nel minor tempo possibile, perché c'è il rischio che il cibo venga contaminato da batteri termofili, resistenti a qualsiasi temperatura.

Per una adeguata inattivazione enzimatica è necessario che si verifichi un rapido riscaldamento fino al raggiungimento della temperatura desiderata; Quindi, mantenere la temperatura costante per il tempo richiesto. Infine, il raffreddamento rapido viene effettuato fino a un livello di temperatura simile all'ambiente.

Gli enzimi che producono il processo di degradazione del cibo e che sono neutralizzati con scottature sono catalasi, lipossigenasi e perossidasi. Questi enzimi sono presenti nella pelle del cibo.

tipo

Esistono diversi metodi domestici e industriali per trattare il cibo con scottature. Ecco i più importanti:

Sbollentando con acqua calda

È il più usato e comune. Consiste nel sommergere il pezzo o il cibo in acqua calda fino a raggiungere il punto ideale per la sua conservazione o peeling. I vantaggi di questo metodo sono la sua efficienza, il controllo sul processo e l'uniformità che si ottiene.

Gli svantaggi sono che è richiesto un volume significativo di acqua. Inoltre, produce un processo di lisciviazione o perdita di acidi, minerali e vitamine negli alimenti. D'altra parte, vengono generate grandi quantità di acque reflue contenenti un'alta percentuale di materia organica.

Scottature con vapore

Consiste in un riscaldamento locale molto intenso della superficie del cibo; questo causa i tessuti indeboliti o disorganizzati. In questo modo la pelle del cibo si distacca più facilmente, perché il vapore ad alta temperatura provoca la sua decompressione.

Esistono sbuccianti industriali a vapore che consistono in una rete metallica che trasporta il cibo attraverso una camera o tunnel che inietta il vapore. Altri scalpers più moderni ed efficienti sono camere chiuse dove viene introdotto il cibo e, dopo un po ', il pezzo viene imbiancato.

La cottura a vapore con vapore offre il vantaggio che provoca meno trascinamento di sostanze nutritive e soluti dalle verdure (mais, broccoli, piselli).

Lo svantaggio è che nel processo artigianale o domestico l'inattivazione enzimatica richiede più tempo. Il cibo può essere danneggiato e il tempo e la temperatura sono più difficili da controllare.

Scottatura chimica

Perché i metodi di ridimensionamento con acqua calda e vapore danneggiano alcuni prodotti come fragole, fichi, ecc.

Quindi il blanching viene utilizzato dall'applicazione di un composto chimico. Consiste nell'immergere il cibo in una soluzione di acido ascorbico, anidride solforosa, solfiti, bisolfiti o metabisolfiti.

Il vantaggio offerto da questo metodo è che minimizza l'ossidazione del cibo e prolunga la sua conservazione prevenendo la crescita microbica. Lo svantaggio di questo metodo è che può causare allergie in alcune persone.

Scottature con microonde

L'industria alimentare usa questo metodo per trattare alcuni alimenti come mais, patate e frutta.

Fino ad ora non è noto che ci siano applicazioni commerciali di questo metodo. Né i loro effetti sono facili da quantificare, a differenza di quelli scottati con acqua calda e vapore.

È considerata una tecnologia pulita per la lavorazione di alimenti come bietole, carciofi, cardi, borragine e fagioli.La scottatura con microonde viene utilizzata nella preparazione di conserve vegetali, che producono una grande quantità di acqua ed energia.

Scottature con gas caldo

Questo metodo consiste nel riscaldare le verdure usando una miscela di vapore e gas che provengono da bruciatori a gas naturale.

Il suo principale vantaggio è che riduce la quantità di effluente o di liquido residuo. Lo svantaggio è la sua bassa prestazione; per questo motivo non è usato commercialmente.

Altri metodi sperimentali

Oltre ai tradizionali e ben noti metodi di scottatura del cibo, ci sono altri processi. Stanno sbollentando in lattine, sbollentando dal vuoto e sbollentando con una combinazione di vuoto e vapore.

vantaggio

- Riduce parzialmente la presenza di batteri negli alimenti mediante la pulizia, l'essiccazione o il congelamento.

- Inibisce l'azione enzimatica.

- Ammorbidisce la pelle del cibo da pelare.

- Migliora la manipolazione e il confezionamento dei prodotti.

- Previene la corrosione e prolunga la conservazione del cibo.

- Aiuta a fissare e accentuare il colore naturale del cibo eliminando le impurità dalla superficie.

- Rimuove sapori e odori indesiderati.

- Elimina il grasso nel cibo rendendoli più digeribili.

svantaggi

- Riduce i nutrienti di alcuni alimenti (vitamine e minerali), diminuendo il loro valore nutrizionale.

- A seconda del tipo di scottatura, è spesso richiesto un elevato volume di acqua.

- Genera grandi quantità di acque reflue contenenti un elevato livello di sostanze organiche contaminanti.

- Esiste il rischio di contaminazione con microrganismi termofili presenti nelle vasche di scottatura.

- Può produrre perdita di peso nei prodotti.

riferimenti

1. Scottature del cibo per una maggiore sicurezza. Estratto il 22 maggio 2018 da consumer.es
2. Scottature con vapore. Consultato da conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Influenza dei processi di cottura e conservazione sul contenuto di nitrati e nitriti negli spinaci (Spinacia oleracea L.). Tesi di dottorato UCM. Recuperato da biblioteca.ucm.es.
4. Scottature. Consultato da sciencedirect.com
5. Scottature. Consultato da britannica.com
6. Scald. Consultato su geniuskitchen.com
7. Scald. Consultato da cooksinfo.com
8. Scottature con microonde per verdure in scatola (PDF) Recuperado de alimentatec.com