Tipi e disturbi dei germogli gustosi

il papille gustative sono piccoli organi sensoriali situati nel tessuto epiteliale della lingua di animali terrestri vertebrati. Svolgono la funzione di emettere segnali al cervello sugli stimoli che raggiungono l'interno della cavità orale, che si traducono in sapori come dolce, salato, acido, amaro e umami (Bernays & Chapman, 2016).

Le papille gustative possono avere una forma conica, cilindrica o a forma di fungo a seconda della loro dimensione e funzione. Diversi tipi di papille si trovano in diverse parti della lingua, rendendo la sensibilità a un sapore più prevalente rispetto ad un altro a seconda dell'area della lingua in cui arriva lo stimolo.

Un essere umano ha una media di 10.000 papille gustative nella lingua, che si rigenerano approssimativamente ogni due settimane. Nella misura in cui un essere umano invecchia, il numero di papille gustative funzionali può essere ridotto a 5.000. Per questo motivo, alcuni alimenti hanno un sapore più forte per i bambini che per gli adulti. (Dowshen, 2013)

Il funzionamento delle papille gustative dipende in gran parte dall'odore. La maggior parte dei sapori sono percepiti grazie alla funzione articolare esercitata dalle cellule del recettore del gusto nelle papille gustative e dagli organi recettori situati all'interno del naso.

Storicamente, sono stati classificati cinque sapori diversi che possono essere identificati dalle papille gustative dell'essere umano. Tuttavia, è stato chiamato il gusto del grasso o dell'oleogusto come il sesto sapore che può essere identificato dai recettori sensoriali situati nelle papille gustative.

Da un punto di vista biologico, l'esistenza di papille gustative è attribuita alla sopravvivenza della specie. I sapori amari e acidi sono associati a cibo velenoso o avariato, mentre i sapori dolci e salati rappresentano l'apporto di energia e sostanze nutritive necessarie per il corretto funzionamento del corpo.

posizione

Le papille si trovano principalmente nella lingua e nel palato molle. La maggior parte delle papille trovate sulla lingua non sono legate al senso del gusto e hanno una forma arrotondata che conferisce alla lingua un aspetto vellutato. Queste papille, in generale, non hanno la struttura necessaria per percepire il gusto e sono utilizzate solo per percepire stimoli tattili.

Le papille gustative hanno una struttura simile a quella di una cipolla. Ogni papilla contiene tra 50 e 100 cellule del gusto che hanno proiezioni a forma di dito chiamate microvilli.

Questi microvilli sono visti attraverso l'apertura nella parte più alta della papilla chiamata bud di gusto o nervo gustativo dove ricevono sostanze chimiche dal cibo disciolto nella saliva. (Smith & Margolskee, 2001)

Le cellule del gusto, situate all'interno di ciascuna papilla, sono supportate da cellule di supporto che si piegano leggermente su di esse.

Papille fungiformi

Le papille fungiformi o fungiformi si trovano nella parte anteriore della lingua e sono le più facili da differenziare dal resto delle papille.

Queste papille hanno un caratteristico colore rosato, una testa voluminosa e sono distribuite su tutta la superficie della lingua, principalmente davanti alle papille del calice. Questo tipo di papille viene solitamente utilizzato per percepire il sapore dolce.

Papillae foliated

Le papille foliate o filiformi hanno una forma conica, simile a quella di una fiaschetta. Oltre ad essere recettori dei sapori salati e acidi, esercitano una funzione tattile e termica su tutta la superficie della lingua.

Papille circolanti

Le papille circonvallate o calici si trovano sul dorso della lingua, dove inizia la gola. Ogni persona ha tra 7 e 12 grandi papille circonvallate, responsabili della percezione del sapore amaro.

Queste papille sono distribuite vicino alla base della lingua nella forma di una "V" invertita.

Allo stesso modo, è possibile trovare le papille gustative sensibili, in misura minore, il gusto amaro situato in piccoli fossati laterali sul dorso della lingua. (Salute, 2016)

Accoglienza

Quando uno stimolo entra nella cavità orale, può influenzare i recettori situati nella membrana delle cellule del gusto, passare attraverso canali specifici o attivare canali ionici. Ognuno di questi processi genera una reazione nelle cellule del gusto, provocando il rilascio di neurotrasmettitori e l'invio di un segnale al cervello.

Attualmente, il modo in cui ciascun diverso tipo di stimolo genera una risposta negli organi del gusto non è completamente compreso. I sapori dolci e amari sono percepiti grazie ai recettori legati alle proteine ​​G, T1R e T2R. Ci sono diversi punti e gruppi di cellule del gusto che percepiscono i sapori dolci e amari nella lingua.

Tuttavia, è stato dimostrato che non tutti i destinatari percepiscono i sapori con la stessa intensità.

Alcuni studi sulla ricezione del gusto salato hanno indicato la presenza di canali ionici come responsabili della depolarizzazione delle cellule del gusto in modo che rilasciano i neurotrasmettitori.

La ricezione del gusto acido era inizialmente legata alla concentrazione di ioni idrogeno.Tuttavia, è stato dimostrato che non esiste una relazione diretta tra pH, acidità libera e gusto acido, poiché diverse soluzioni di acidi organici con lo stesso livello di pH hanno indicato risposte di gusto diverse. (Roper, 2007)

Tipi di papille gustative in base ai recettori del gusto

Si stima che il senso del gusto si sia sviluppato in animali vertebrati 500 milioni di anni fa, una volta che le creature hanno acquisito la capacità di percepire la loro preda nell'oceano individuandolo intorno a sé, divorandolo e apprezzandone il sapore.

Attualmente, sono stati identificati cinque gusti di base identificati dalle papille gustative: dolce, amaro, salato, acido e umami.

Ogni papilla è in grado di riconoscere un diverso tipo di sapore con maggiore intensità rispetto agli altri grazie alle proteine ​​che si trovano all'interno, chiamate cellule del gusto.

Queste cellule identificano le molecole che costituiscono le bevande e gli alimenti che entrano come stimoli nella cavità orale. Dopo aver ricevuto un assaggio, le cellule sono responsabili dell'emissione di segnali al cervello che successivamente producono la sensazione di gradimento o antipatia.

dolce

È il gusto più elementare che genera il piacere. Il gusto dolce indica la presenza di zuccheri nel cibo. Attualmente, la più alta percentuale di alimenti consumati è ricca di zuccheri, pertanto le cellule di gusto fungiformi tendono a essere le più stimolate.

amaro

È un segnale di allarme. Il gusto amaro è associato con antipatia per il cibo, ed è generalmente accompagnato da una risposta spastica del corpo e disgusto. Ci sono centinaia di sostanze amare, principalmente da piante. Alcune di queste sostanze in piccole concentrazioni sono piacevoli in certi cibi o bevande.

Alcune delle sostanze antiossidanti che aiutano il funzionamento del metabolismo e prevenire la formazione di tumori, si trovano generalmente in alimenti o bevande con gusto amaro come il caffè.

salato

Il cervello umano è programmato per assaporare il gusto salato in una concentrazione minima. Tuttavia, un'alta concentrazione di sale può causare spiacevolezza. Questo rapporto con il gusto salato assicura il consumo di sali, che danno all'organismo alcuni dei nutrienti e delle sostanze di cui ha bisogno per funzionare correttamente.

Il sapore del sale può generare dipendenza e le papille gustative possono adattarsi sia alle alte e basse concentrazioni di sale negli alimenti.

acido

Si ritiene che il gusto acido sia stato in precedenza associato allo stato di decomposizione del cibo, indicando che un prodotto con un gusto acido non era adatto al consumo in quanto potrebbe essere dannoso per l'organismo. Non ci sono molte informazioni scientifiche sui principi biologici di questo sapore.

umami

È definito come un sapore intenso e gradevole prodotto da alcuni amminoacidi presenti in salumi, formaggi stagionati, tè verde, salsa di soia e pomodori cotti, tra gli altri alimenti.

La parola Umami deriva dal termine giapponese usato per descrivere quei deliziosi sapori. (Mcquaid, 2015)

Altri sapori

Al momento vengono svolte diverse indagini che cercano di trovare altri tipi di cellule del gusto specializzate per ricevere stimoli gustativi diversi dai cinque già classificati. Questi sapori sono grassi, metallici, alcalini e acqua.

• Oleogutus: un'indagine condotta in Indiana dall'Università di Purdue, indica che il gusto del grasso dovrebbe essere classificato come sesto gusto in grado di essere rilevato dalle papille gustative. Questo nuovo sapore è stato chiamato oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

Purdue University sostiene che la lingua ha un sesto tipo di recettore del gusto in grado di rilevare alimenti con una maggiore concentrazione di acidi grassi linoleici e che l'attrazione che gli esseri umani sentono di consumare cibi ricchi di acidi grassi non è dovuta solo la sua consistenza o odore, ma anche il suo sapore.

Gli alimenti ricchi di acidi grassi sono solitamente composti da trigliceridi, che sono molecole formate da tre tipi di acidi grassi. Tuttavia, i trigliceridi non sono stimolanti delle cellule recettoriali del gusto, quindi si ritiene che quando gli alimenti ricchi di acidi grassi vengono introdotti nella cavità orale e mescolati con la saliva, gli acidi grassi presenti nei trigliceridi vengono divisi, rendendo possibile alle papille la percezione di loro.

• piccante: Nel caso di piccante, non vi è alcuna prova di alcuna risposta da parte delle papille gustative al momento dell'assunzione. Questo stimolo attiva un gruppo di recettori noti come nocicettori o percorsi del dolore che si attivano solo in presenza di alcuni elementi che possono essere dannosi per il tessuto.

Si ritiene che il piccante sia un sapore, perché il contatto che si ha con questo stimolante si verifica all'interno della cavità orale.

Disturbi del gusto e dei suoi fattori

Il senso del gusto è uno dei sensi più importanti per gli esseri umani. Qualsiasi alterazione nella percezione dei sapori è di grande importanza poiché influenza direttamente le abitudini alimentari e la salute delle persone.

Ci sono alcuni fattori interni ed esterni che influenzano il senso del gusto, come il fumo, l'assunzione di determinati cibi o bevande, la quantità di saliva presente in bocca, l'età, il sesso e le condizioni del sistema nervoso o respiratorio.

sigaretta

Il consumo di tabacco può intorpidire il senso del gusto, influenzando il tipo di informazioni che le cellule del recettore del gusto emettono nel cervello. Ciò è dovuto all'azione tossica esercitata dalle sostanze chimiche presenti nella sigaretta quando interagiscono con la lingua.

Le papille gustative perdono la loro forma e diventano piatte a causa di un processo di vascolarizzazione. Il numero di papille gustative, tuttavia, non diminuisce, smette semplicemente di funzionare correttamente.

saliva

La saliva funziona come mezzo di propagazione per le sostanze chimiche rilasciate dal cibo una volta masticate. Un basso volume salivare o infezione delle ghiandole salivari influisce sulla dispersione di queste sostanze chimiche, diminuendo la probabilità che esse vengano percepite dalle cellule del recettore del gusto.

Età e sesso

Ci sono alcune differenze nella percezione dei sapori a seconda del sesso e dell'età. Gli uomini tendono ad essere più sensibili al gusto acido e le donne anziane tendono a mantenere la percezione dei gusti acidi e salati in misura maggiore rispetto agli uomini. Si stima che le persone con più di 80 anni abbiano nella maggior parte dei casi disturbi nel senso del gusto (Delilbasi, 2003).

Sistema nervoso

Ci sono alcuni disturbi del sistema nervoso che possono alterare il senso del gusto, poiché influenzano il modo in cui i messaggi vengono inviati dalle cellule del recettore del gusto al cervello.

Sistema respiratorio

Le condizioni nel sistema respiratorio possono causare disturbi alle papille gustative. Malattie come l'influenza, la sinusite o il raffreddore possono impedire il completamento del lavoro congiunto dei recettori olfattivi e delle cellule recettoriali del gusto per inviare al cervello i segnali necessari per identificare un gusto.

riferimenti

1. Bernays, E., & Chapman, R. (22 di 4 del 2016). Enciclopedia Britannica. Ottenuto da Bud gusto.
2. Delilbasi, C. (2003). Valutazione di alcuni fattori che influenzano la percezione del gusto. Bagdat: Università Yeditepe, Facoltà di Odontoiatria, Dipartimento di Chirurgia orale e maxillo-facciale.
3. Dowshen, S. (10 del 2013). Salute dei bambini Estratto da What Are Taste Buds?.
4. Salute, I. (17 su 8 del 2016). Stati Uniti Biblioteca Nazionale di Medicina. Estratto da Come funziona il nostro senso del gusto?
5. Mcquaid, J. (15 su 5 del 2015). Parade. Estratto da Flavor 101: The Five Basic Tastes. Estratto da parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23 su 7 del 2015). Purdue. Estratto da Research conferma che il grasso è il sesto gusto; lo nomina oleogusto. Estratto da purdue.edu.
7. Roper, S. D. (2007). Trasduzione del segnale ed elaborazione delle informazioni in papille gustative dei mammiferi ... European Journal of Physiology, 454, 759-776.
8. Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Senso del gusto. Scientific American, 32-35.