Cos'è la fermentazione lattica? Processo e prodotti

il fermentazione lattica È un processo metabolico che alcuni batteri e funghi svolgono. Ciò accade perché i microrganismi assorbono il glucosio presente in alcuni alimenti e lo trasformano in acido lattico e anidride carbonica.

Questo processo si verifica in modo naturale. Tuttavia, storicamente è stato sfruttato dall'essere umano per la conservazione e la produzione di diverse varietà di alimenti come latte, carne e verdure.

Nonostante gli sviluppi tecnologici che hanno permesso di conservare il cibo senza perdere o trasformare le loro proprietà, la fermentazione lattica rimane un metodo di grande utilità in tutto il mondo.

Ciò è dovuto ai suoi benefici economici e salutistici, ma soprattutto alla varietà di sapori che consente di produrre.

Il processo di fermentazione lattica

La fermentazione lattica è un processo cellulare in cui determinati tipi di batteri e funghi assorbono il glucosio presente nelle piante, nei semi e nei tessuti animali per generare acido lattico e anidride carbonica.

I batteri che producono acido lattico sono Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc e Streptococcus thermophillus. Questi microrganismi responsabili della fermentazione si trovano nel latte, in prodotti di origine vegetale e persino sulla terra.

L'acido lattico, che è la sostanza derivante dalla fermentazione, trasforma leggermente la composizione dei prodotti. Queste trasformazioni, ben applicate, aiutano la loro conservazione anche nel migliorare le loro proprietà nutrizionali.

Questo acido ha un sapore delicato e riduce il pH del cibo. Questa trasformazione rende i prodotti inabitabili per alcuni microrganismi che causano la loro decomposizione.

Grazie a questo, è possibile estendere la vita dei prodotti senza la necessità di refrigerazione o processi chimici.

La presenza di anidride carbonica è anche importante per la conservazione del cibo. Questo è possibile perché sostituisce l'ossigeno e in questo modo stabilizza le sostanze che aiutano la decomposizione e preserva il colore dei prodotti.

La tradizione della fermentazione lattica

Le tecniche di fermentazione lattica sono estremamente antiche. Sono stati usati da diverse civiltà nel corso della storia e trasmessi attraverso la tradizione orale.

I batteri che producono la fermentazione lattica sono presenti in diverse varietà di prodotti. Per questo motivo, i modi in cui ogni civiltà li ha trovati e hanno imparato a trarne vantaggio sono piuttosto diversi.

Tuttavia, è possibile stabilire che le prime tecniche di fermentazione del latte sono state fornite in concomitanza con l'inizio del caseificio. Questa pratica sorse in Eurasia e in Nord Africa, nel VII secolo aC.

Le prime attività casearie sono attribuite alle tribù nomadi che hanno iniziato a sviluppare il bestiame. Fu in questo processo che scoprirono che con il passare del tempo il latte cominciava a fermentare.

Sebbene la fermentazione non avesse alcuna spiegazione scientifica, diverse civiltà hanno trovato il modo di usarla per conservare il cibo. In questo modo hanno diffuso e mantenuto diverse tecniche in tutto il mondo.

Fu solo fino al 1856, quando Louis Pasteur iniziò a capire il processo chimico della fermentazione lattica. Grazie alle loro scoperte è stato possibile isolare le diverse specie di batteri che producono acido lattico e usarli per scopi specifici.

I vantaggi della fermentazione lattica

L'emergere di nuovi metodi per la conservazione degli alimenti non ha fatto sparire le pratiche tradizionali della fermentazione lattica.

Questo perché, oltre alla conservazione del cibo, questa tecnica offre molti altri vantaggi.

Uno di questi vantaggi è la varietà di trasformazioni che è possibile grazie all'acido lattico. I cibi fermentati, dai crauti ai salumi, sono apprezzati in tutto il mondo per i loro sapori diversi e unici.

Ma oltre a ciò, in alcuni prodotti la presenza di acido lattico migliora anche i valori nutrizionali. Nei paesi nordici, ad esempio, in passato si preferiva bere latte acido per il suo alto contenuto di vitamina D, quindi necessario nelle giornate invernali con poche ore di sole.

Oltre a questo, alcuni alimenti fermentati sono benefici per la salute perché aiutano a rigenerare i batteri buoni che vivono nell'intestino, noto come la flora intestinale. Ciò è particolarmente necessario nelle persone che soffrono di stitichezza o gonfiore addominale.

Tuttavia, forse il più grande beneficio della fermentazione lattica è il suo basso costo. I prodotti in scatola non sono disponibili o sono molto costosi per molte popolazioni economicamente svantaggiate.

Per questo motivo, la fermentazione lattica è un metodo ideale per conservare gli alimenti e ottenere benefici nutrizionali in comunità con limitazioni tecnologiche ed economiche.

I prodotti della fermentazione lattica

Questa tecnica tradizionale ha servito le diverse civiltà per la conservazione e la produzione di diversi alimenti.

Per questo motivo è possibile trovare in tutto il mondo, diversi prodotti nativi che vengono generati grazie all'acido lattico.

Questi sono alcuni esempi:

• Latte fermentato: Sono la base di prodotti come yogurt e formaggi. Ogni cultura ha sviluppato diverse tecniche nel corso della storia, ecco perché è possibile trovare una grande diversità di sapori, dal kumis del latte di cavalla al kefir o allo yogurt bulgaro.

• Verdure fermentate: in questo gruppo possiamo trovare prodotti come olive conservate in salamoia. Sono inclusi anche preparati a base di cavolo come crauti coreani o kimchi, sottaceti sottaceto e jalapeño messicano.

• Carni fermentate: Questa categoria include salsicce come chorizo, fuet, salame e sopressatta. Prodotti caratterizzati dai loro sapori particolari oltre alla loro elevata capacità di conservazione.

• Pesce e frutti di mare fermentati: Comprende diversi tipi di pesce e frutti di mare solitamente fermentati mescolati a pasta o riso, come nel caso del Pla raa in Tahilandia.

• Verdure fermentate: La fermentazione lattica applicata ai legumi è una pratica tradizionale in alcuni paesi asiatici. Il miso, ad esempio, è una pasta a base di soia fermentata.

• Semi fermentati: Nella cucina tradizionale africana, c'è una grande varietà di prodotti a base di semi fermentati come il sumbala o il kenkei. Tra questi prodotti ci sono alcuni condimenti e persino yogurt a base di cereali.

riferimenti

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