Chimica della storia alimentare, elementi, applicazioni

il chimica degli alimenti è il ramo della chimica che studia le sostanze chimiche che formano la composizione alimentare, proprietà, processi chimici che avvengono in esse e le interazioni di queste sostanze con l'altro e gli altri componenti biologici di cibo.

Questa disciplina comprende anche aspetti legati al comportamento di tali sostanze durante lo stoccaggio, la lavorazione, la cottura, e anche in bocca e durante la digestione.

Chimica degli alimenti è parte di una scienza più ampio come il cibo, che coinvolge anche la biologia, microbiologia e ingegneria alimentare disciplina.

Nel suo aspetto più fondamentale, le offerte di base alimentare chimica con i principali componenti loro quali acqua, carboidrati, lipidi, proteine ​​e vitamine e minerali.

La chimica degli alimenti come noto oggi è un relativamente nuovo, ma il cui campo di applicazione, finalità e risultati sono alla portata di tutti.

indice

• 1 storia
• 2 elementi di studio
  • 2.1 Progettazione di alimenti
  • 2.2 Interazioni tra cibo e ambiente
  • 2.3 Additivi chimici
  • 2.4 Composizione
• 3 applicazioni
• 4 riferimenti

storia

scienza dell'alimentazione come disciplina scientifica è stato creato nella seconda metà del XIX secolo, a seguito di un significativo sviluppo della chimica nei secoli XVIII e XIX.

Lavoisier (1743-1794), chimico, biologo e Economista francese, stabilito i principi fondamentali della combustione e analisi biologica realizzando i primi tentativi di determinare la composizione elementare di alcol, e la presenza di acidi organici in vari frutti.

Scheele (1742-1786), chimico svedese, ha scoperto glicerolo e isolato il citrico e malico di vari frutti.

Justus von Liebig (1801-1873), chimico tedesco, classificati in tre principali gruppi di alimenti (grassi, proteine ​​e carboidrati), e messo a punto un metodo per ottenere gli estratti di carne che è stato utilizzato in tutto il mondo fino alla metà del XX secolo .

Ha anche pubblicato nella seconda metà del diciannovesimo secolo quello che sembra essere il primo libro sulla chimica alimentare, Ricerca sulla chimica degli alimenti.

Fino alla fine del XIX secolo, lo sviluppo di metodi di chimica analitica e progressi nel campo della fisiologia e della nutrizione lasciò andare più profonda conoscenza dei principali componenti chimici degli alimenti.

Un altro passo importante in questa direzione è stata la scoperta di microrganismi e processi di fermentazione eseguite da Louis Pasteur (1822-1895).

L'espansione che ha caratterizzato la rivoluzione industriale e cambiamenti nelle società rurali per la produzione urbana modificato alimentare e problemi di salute pubblica creati a causa delle condizioni igieniche e spesso inadeguato per l'adulterazione e la falsificazione di loro.

Questa situazione ha portato alla nascita di istituzioni con lo scopo di controllare la composizione del cibo. L'importanza stava caricando questa disciplina specialisti favorito in chimica degli alimenti e la creazione di stazioni sperimentali agricoli, laboratori di controllo alimentare, istituti di ricerca, e la fondazione di riviste scientifiche nel campo della chimica degli alimenti .

Attualmente, la globalizzazione dei consumi alimentari, l'emergere di nuove materie prime, nuove tecnologie e nuovi cibi, insieme con l'ampio uso di prodotti chimici e di un crescente interesse nel rapporto cibo-salute, pone nuove sfide per questa disciplina.

Elementi di studio

Il cibo è una matrice complessa formata da componenti sia biologiche che non biologiche. Pertanto, la ricerca di risposte a questioni come la consistenza, aroma, il colore e il sapore del cibo, prevede l'integrazione delle conoscenze scientifiche da altre discipline che normalmente sarebbero separati.

Ad esempio, lo studio della chimica di altri additivi chimici per la conservazione, non può essere separata dallo studio dei microrganismi microbiologia che possono essere presenti in un determinato prodotto.

Gli elementi principali che sono attualmente oggetto di studio e ricerca in questa disciplina sono:

Progetta il cibo

Per oltre tre decenni l'industria alimentare ha compiuto grandi sforzi per reinventare il cibo al fine di ridurre i costi o promuovere la salute.

I cibi funzionali, probiotici, prebiotici, transgenici e biologici fanno parte di questa tendenza.

Interazioni tra cibo e ambiente

Questi aspetti riguardano ad esempio interazioni tra ingredienti comprendente un alimento, tra il cibo e il confezionamento, o la sua stabilità contro temperatura, tempo o l'ambiente.

Additivi chimici

Solo negli ultimi anni si stima che almeno due o tremila sostanze chimiche, appartenente ad una categoria di quarantena in base alla loro funzione, vengono aggiunti agli alimenti.

Questi additivi possono essere estratti da fonti naturali, avere un'origine sintetica per dare una sostanza con le stesse caratteristiche chimiche del prodotto naturale o composti sintetici che non esistono in natura.

Esiste un ampio campo per studiare composti che migliorano le caratteristiche organolettiche degli alimenti o ne aumentano il valore nutrizionale o funzionale.

composizione

Il miglioramento dei metodi e delle attrezzature di laboratorio consente di approfondire le conoscenze a livello molecolare del cibo, stabilire meglio la sua natura chimica e le funzioni specifiche delle molecole coinvolte.

È importante indicare che esiste una innumerevole varietà di sostanze tossiche negli alimenti:

• Possedere il metabolismo della fonte naturale animale o vegetale.
• Prodotti di decomposizione da agenti fisici o chimici.
• A causa dell'azione di microrganismi patogeni.
• Altre sostanze che possono essere presenti e derivano da un contatto indesiderato che ti ha contaminato.

applicazioni

Tra gli esempi più comuni di chimica alimentare nella vita quotidiana ci sono due categorie di prodotti con una forte domanda nel mercato, come quelli a basso contenuto di grassi e zuccheri.

I primi sono il prodotto dell'uso di una varietà di sostituti fatti dalle materie prime dei tre gruppi: carboidrati, proteine ​​e grassi.

Tra questi ci sono derivati ​​proteici preparati, a base di siero di latte o di albume e latte scremato, derivati ​​da gelatine o gomme (guar, carragenina, xantano). Lo scopo è offrire la stessa reologia e la stessa sensazione di grassi, ma con un contenuto calorico inferiore.

Gli edulcoranti non nutritivi possono essere naturali o sintetici in un'ampia varietà di strutture. Tra quelli naturali ci sono proteine ​​e terpeni. Tra i sintetici, l'aspartame, due volte più dolce del saccarosio e derivato da un amminoacido, è l'esempio classico.

riferimenti

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