Ricetta, proprietà e precauzioni del formaggio di Botanero

il formaggio botanico È un formaggio morbido messicano fresco fatto in modo artigianale dal latte crudo di mucca. È tipico degli altopiani centrali, nello specifico del nord-ovest dello stato del Messico; cioè, degli stati confinanti con il Distretto Federale, Tlaxcala, Puebla e Messico.

Il suo nome deriva dalla parola "botana", che in gergo messicano significa "antipasto", dato che di solito si consuma in piccole porzioni accompagnate da bevande, specialmente alle feste. La particolarità del formaggio botanero è che nella sua preparazione i peperoncini -chipotle o jalapeño- vengono aggiunti al naturale o in salamoia.

Viene aggiunto anche il tradizionale epazote di erbe messicane, oltre a prosciutto, salsiccia, semi di sesamo o altri ingredienti. Il latte proviene dalle mucche della razza Holstein e la sua produzione è fortemente stagionale, quindi la produzione di formaggio aumenta nella stagione delle piogge e diminuisce nella stagione secca.

indice

• 1 ricetta
• 2 proprietà
  • 2.1 Inquinamento dovuto a cattive pratiche
  • 2.2 Consumo dopo la data di scadenza
  • 2.3 Conservazione inadeguata a temperature di refrigerazione
• 3 Precauzioni
  • 3.1 Effetto inibitorio degli ingredienti
• 4 riferimenti

ricetta

Il formaggio botanero, mal chiamato formaggio di tipo manchego, ha un sapore delicato, un caratteristico colore bianco e un sapore molto salato. Non mostra corteccia o buchi e di solito appare in una forma cilindrica, alta da 5 a 7 cm.

Quando viene elaborato in modo artigianale con latte crudo, la sua qualità igienico-sanitaria è spesso dubbia, pertanto vengono fatti sforzi per implementare buone pratiche di produzione che migliorino le misure igieniche nel processo di elaborazione, conservazione e spedizione dei prodotti. prodotti.

È necessario sottolineare in questo senso, che i condimenti aggiunti ad esso come fresco cuaresmeño chile (Capsicum annuum L) ed epazote (Chenopodium ambrosioides) o peperoncino chipotle hanno proprietà antibatteriche.

La ricetta che verrà data successivamente incorpora la pastorizzazione del latte nel metodo di produzione tradizionale.

La pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte a una certa temperatura per un tempo definito e mira alla distruzione totale dei microrganismi patogeni presenti, nonché alla massima distruzione di non patogeni che potrebbero compromettere la conservazione sotto refrigerazione.

Il formaggio botanico pastorizzato è fatto in questo modo:

- Filtrare il latte per rimuovere le particelle in sospensione. Di solito è fatto in un imbuto fatto con una coperta.

- Quindi viene pastorizzato, scaldandolo in un contenitore a 63 ° C per 30 minuti, quindi raffreddandolo per immersione in acqua fredda fino a raggiungere una temperatura compresa tra 34 e 38 ° C.

- Il cloruro di calcio è un additivo facoltativo che viene aggiunto al latte in una proporzione del 20%, per aumentare la resa del formaggio.

- Il caglio viene aggiunto in una quantità equivalente a 1,5 ml di caglio liquido per 7 l di latte, agitato vigorosamente e lasciato riposare. Dopo circa 30 minuti, si può osservare che la cagliata inizia a separarsi dal contenitore quando introduce un coltello, una lira o un pallet.

- In quel momento la cagliata viene tagliata a cubetti di circa 2 cm e lasciata riposare ancora per circa 5 minuti. Si muove agevolmente in modo circolare o da davanti a dietro, in modo che i pezzi di cagliata siano piccoli e uniformi.

- Procedere per rimuovere il siero dalla cagliata e comprimerlo delicatamente senza romperlo, fino a quando la maggior parte del siero non viene rimosso.

- La cagliata viene ordinata in stampi di legno, plastica o acciaio inossidabile sotto forma di strati (da 2 a 4), aggiungendo il sale, i peperoncini e, tra strato e strato, gli altri ingredienti a piacere, come il coriandolo, il prosciutto , cipolle, carote o aglio in aceto, olive, capperi ed epazote.

- Gli stampi vengono invertiti dopo due ore, facendo attenzione a non rompere la cagliata e assicurandosi che il siero continui a scaricare. I formaggi sono quindi pronti per essere consumati.

proprietà

La resa è relativamente alta dato che si ottiene tra 12 e 14 kg di formaggio botanico per 100 l di latte. I formaggi vengono in bombole che possono pesare da 250 a 500 g.

La sua durata a temperature di refrigerazione è compresa tra 7 e 20 giorni, a seconda dell'igiene durante l'elaborazione e degli ingredienti aggiunti.

I difetti più comuni riscontrati nel botanero sono correlati a quanto segue:

Inquinamento dovuto a cattive pratiche

Il formaggio mostra gonfiore, putrefazione e presenza di fori rotondi, che sono indicatori di contaminazione fecale.

Consumo dopo la data di scadenza

In questo caso la superficie del formaggio è slug o la corteccia è ammuffita.

Conservazione inadeguata a temperature di refrigerazione

In questo caso basterebbe lavarlo e strofinare con acqua salata per eliminare i microrganismi presenti.

precauzioni

Sono stati condotti studi sulla qualità igienica del latte utilizzato come materia prima e del formaggio botanico non pastorizzato. Nel caso del latte, sono stati analizzati batteri aerobici mesofili e coliformi totali; e nel formaggio furono quantificati i coliformi totali e fecali.

Questi risultati sono stati confrontati con quelli stabiliti dagli standard messicani. Le conclusioni mostrano che tutti i conteggi hanno superato il valore consentito di batteri mesofili aerobici e coliformi totali.

Lo standard consente fino a 100 unità formanti colonie (CFU) per grammo di coliformi totali e i valori trovati erano molto al di sopra. Anche l'assenza di coliformi fecali dovrebbe essere confermata e in tutti i campioni di formaggio botanero è stata mostrata la presenza di questi batteri.

Gli studi concludono che non solo il latte crudo viene acquistato con bassa qualità microbiologica, ma anche la fabbricazione di formaggi aggiunge più inquinamento al prodotto finale, che costituisce un rischio per la salute umana.

Effetto inibitorio degli ingredienti

Altri lavori si sono concentrati sulla dimostrazione dell'effetto inibitorio sulla crescita microbica degli ingredienti aggiunti al formaggio botanero.

La letteratura indica che le sostanze fenoliche e capsaisina, componente attivo di peperoncino che è presente in estratti habanero inoltre, Puebla, serrano, pimento, tra gli altri, mostrano un effetto antibatterico contro alcuni agenti patogeni e batteri lattici.

Inoltre, wormseed, Paico o tè messicana contiene ascaridol, che è un composto organico naturale utilizzato come antielmintico nel controllo dei nematodi.

Tuttavia, mentre questi composti riducono il numero di batteri in termini di riduzione del numero di CFU per grammo, non consentono al formaggio di soddisfare i requisiti microbiologici richiesti dallo standard.

riferimenti

1. Cheese botanero (2012) nelle attività universitarie. Estratto il 18 marzo 2018 da tareasuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-García, F. Martínez-Campos, Á. (2017). Analisi effetto antibatterico di pepe (Capsicum annuum spp) e epazote (ambrosioides Chenopudium) utilizzato nella preparazione di Botanero formaggio. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), p.211.
3. Tecnologia per fare il formaggio botanero (2012) nella Fundación Produce Sinaloa A.C ... Estratto il 19 marzo 2018 da fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. e Espinoza-Ortega, A. (2010). Qualità microbiologica del formaggio botanico messicano prodotto artigianalmente negli altopiani centrali. Journal of Food Safety, 30 (1), pp.40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. e Espinoza Ortega, A. (2013). I veri formaggi messicani. 2a ed. Stato del Messico: College of Post Graduates.