Caratteristiche, morfologia e benefici dello Streptococcus thermophilus

Streptococco termofilo È un batterio dell'acido lattico di importanza nell'industria alimentare. Questo microrganismo viene utilizzato come coltura iniziale per la produzione di prodotti caseari fermentati, come yogurt e formaggio.

S. thermophilus È particolarmente adatto al latte, grazie alla sua capacità di utilizzare il lattosio, un carboidrato preferenziale che è presente in alte concentrazioni e non limitante in questo prodotto.

È stato visto che il consumo di yogurt apporta effetti benefici agli esseri umani a causa delle proprietà metaboliche di S. thermophilus. Tra queste proprietà c'è l'attività di idrolisi del lattosio presente nello yogurt e nel tratto gastrointestinale, riducendo così i sintomi di intolleranza a questo carboidrato.

anche se S. thermophilus è intimamente legato ad altri streptococchi patogeni (come S. pneumoniae e S. pyogenes), è classificato come una specie non patogena. Questo è spiegabile a causa delle caratteristiche che presenta il suo genoma. È stato studiato e si osserva che il 10% dei geni sono inattivi o sono pseudogeni.

Ciò significa che molti geni correlati alla virulenza di streptococchi patogeni non sono presenti o sono geni imperfetti.

S. thermophilus E 'stato considerato un microrganismo GRAS (generalmente riconosciuto come sicuro) ed è per questo che è ampiamente utilizzato come agente aromatizzante e texturizzante.

indice

• 1 caratteristiche
• 2 Tassonomia
• 3 morfologia
• 4 benefici per la salute
  • 4.1 Migliora le condizioni di intolleranza al lattosio
  • 4.2 Controllo della diarrea acuta
  • 4.3 Controllo della diarrea causato dalla terapia antibiotica
  • 4.4 Controllo delle infezioni da gastrite e da Helicobacter pylori
• 5 riferimenti

lineamenti

S. thermophilus È caratterizzato dall'essere anaerobico facoltativo. Ciò significa che è in grado di generare energia sotto forma di ATP, attraverso la respirazione aerobica con la presenza di ossigeno. In assenza di ossigeno possono produrre ATP attraverso la fermentazione.

Come caratteristica biochimica, presenta un test Voges-Proskauer positivo e non fermenta arginina, mannitolo o sorbitolo. Non supportano alte concentrazioni di NaCl, che lo differenzia dai generi Enterococcus e Lactococcus.

S. thermophilus È un batterio acidofilo, omofermentante. Pertanto, aggiunto al latte, produce una rapida acidificazione del mezzo attraverso la fermentazione del lattosio, favorendo la coagulazione.

Un problema presentato dai produttori di yogurt e formaggio è quello S. thermophilus è spesso suscettibile all'attacco dei fagi, che può comportare una lenta fermentazione dell'acido lattico e la perdita della qualità del prodotto.

Tenendo conto che un impianto di prodotti lattiero-caseari può elaborare più di 5 × 10⁵ Litri di latte al giorno, i problemi dei fagi possono essere molto costosi.

A causa di questo problema è stato possibile sviluppare un metodo PCR che consente il rilevamento dei fagi da S. thermophilus, fornendo un sensibile sistema sensibile per l'industria casearia.

tassonomia

S. thermophilus Appartiene ai batteri di dominio, Firmicutes tipo, classe Bacilli Ordine Lactobacillales, famiglia Streptococaceae, genere Streptococcus, Specie: thermophylus.

Secondo la classificazione basata sulla sequenza del gene 16SrRNA,Streptococco termofilo fa parte del gruppo Salivari insieme a due specie più strettamente correlate, che sono S. vestibularis e S. salivarius.

Le tre specie si trovano nella cavità orale umana, sebbene S. thermophilus Il suo habitat naturale è la mucosa mammaria e il latte bovini.

morfologia

Streptococco termofilo visto nel Gram, è osservato come cocchi Gram-positivi da 0,7 a 0,9 micron di diametro, che sono disposti in coppie o catene di lunghezza variabile.

La sua parete cellulare è composta da N-acetilglucosamina (NAG) e acido N-acetilmurano (NAM), legati da legami eterei. Questa caratteristica strutturale gli conferisce la proprietà di resistere a temperature elevate, con un tasso di crescita ottimale di 45 ° C.

Questo è utile per molte fermentazioni industriali da latte che richiedono alte temperature nei loro processi. D'altra parte, S. thermophilus è un batterio immobile, non sporigene, privo di enzimi citocromo ossidasi e catalasi.

S. thermophilus Contiene due peptidasi uniche, oligopeptidasi e aminopeptidasi. Questi enzimi catalizzano la scissione di aminoacidi specifici dalla fine di un polipeptide.

La sua capacità proteolitica rende utile all'industria alimentare la capacità di idrolizzare le proteine ​​del latte (caseina), sebbene lo faccia molto male, rendendo necessario includere altri probiotici.

D'altra parte, gli exopolisaccaridi prodotti da questo batterio sono essenziali per generare la consistenza dei prodotti lattiero-caseari fermentati e le proprietà organolettiche.

Ad esempio, S thermophilus Ha la capacità di idrolizzare i peptidi idrofobi. Questa proprietà è essenziale per diminuire il gusto amaro del formaggio.

Un'altra caratteristica fornita dagli exopolisaccaridi del tipo eteropolisaccaride prodotto da S. thermophilus, È la più grande capacità che devono legare all'acqua durante il processo di maturazione del formaggio.

Ciò garantisce che l'acqua venga trattenuta dal prodotto finale, che offre prestazioni migliori.

Benefici per la salute

Tra i benefici ottenuti quando si consumano cibi che contengono il probiotico S. thermophilus Sono:

Migliora le condizioni di intolleranza al lattosio

Per le persone che soffrono di intolleranza al lattosio, è sano da consumare S. thermophilus.

Questo batterio converte il lattosio in acido lattico attraverso un enzima chiamato β-galattosidasi. Questo facilita la digestione ed evita i tipici disagi di questa condizione, come flatulenza, mal di stomaco e vomito.

Controllo della diarrea acuta

Allo stesso modo, è un coadiuvante eccellente nel trattamento della diarrea acuta causata da batteri patogeni.

In questo senso, i probiotici agiscono da antagonisti dei processi patologici. Lo fanno attraverso la competizione con i patogeni per i nutrienti e il legame alle cellule ospiti.

Inoltre, i probiotici possono produrre antiossidanti e sostanze antimicrobiche che alterano il pH locale, stimolano la produzione di mucine, migliorano le funzioni della barriera intestinale e modificano le tossine derivate dai patogeni.

Controllo della diarrea causata dalla terapia antibiotica

È noto che le terapie con antibiotici ad ampio spettro possono spazzare il microbiota intestinale, che causa uno squilibrio nello stesso, dove i microrganismi resistenti ai farmaci proliferano in modo sproporzionato. Questo provoca episodi di diarrea, tra gli altri disagi.

Si ritiene che S. thermophilus Protegge l'intestino tenue, contribuendo a ripristinare il microbiota gastrointestinale perso.

Questo microrganismo favorisce la proliferazione di altri batteri probiotici, impedendo la crescita di microrganismi patogeni e opportunisti.

S. thermophilus quasi mai agisce da solo, è meglio quando è accompagnato da altri batteri simili. Funziona in perfetta sinergia con Lactobacillus e Bifidobacteria, dove tutti producono cofattori che gli altri devono proliferare.

Controllo di gastrite e infezioni Helicobacter pylori

Un altro dei vantaggi che sono attribuibili a S. thermophilus è il suo potere di controllare la gastrite. Inoltre, usato insiemeLactobacillus delbrueckiiaiuta a sradicare i batteriHelicobacter pylori.

Il suo contributo consiste nel ridurre gli effetti secondari che originano il trattamento per l'eradicazione di H. pylori, che aumenta la tollerabilità e l'efficacia della terapia.

Il meccanismo d'azione dei probiotici a questo riguardo può essere attribuito alla loro capacità di stimolare i meccanismi immunitari della mucosa.

Tra questi c'è l'attivazione dei macrofagi locali, l'aumento della presentazione dell'antigene e la modulazione dei profili delle citochine.

D'altra parte, è stato dimostrato che lo yogurt è arricchito con probiotici (L. acidophilus, L. bulgaricus, B. lactis, S. thermophilus) riduce la colonizzazione di H. pylori, espressione di TNF-α, infiammazione gastrica e metaplasia.

riferimenti

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